NEWS 経営改善コラム･･･マーケティング、組織活性化、経営コンサルティング、健康経営、SDGs

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)とは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因(ハザード)を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理する活動や方法のことをいいます。この方法は 国連の国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)の合同機関である食品規格(コーデックス)委員会から発表され，各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。

HACCPが義務化されました。
世界的に導入が進められている食品衛生管理システムのひとつである『HACCP』は、2018年6月に正式に制度化されました。公布の日(2018年6月13日)から2年以内に施行され、さらに1年間の猶予期間が設けられることから2021年6月までに義務化されます。
HACCPは、2016年のはじめに、食品関連の企業に対して、段階的に義務化が進められてきました。
HACCPの対応は、
・そもそもHACCPがわからない･･･

・HACCPの改定点が分からない･･･
・手順などがわからい･･･
・複雑で面倒･･･
・仕事が忙しいのにHACCP対応の時間が取れない･･･など
いろいろな課題もあります。
私たちは、専門知識がなくても対応できる仕組みと体制を時間をかけずに整えます。
そして、お客さまに安全で安心して利用いただける体制を整え、社員の皆さんにもやりがいを感じていただけるよう体制を整えます。
コロナ禍で、安心･安全をテーマにHACCPの導入によって、新たなビジネスチャンスにつなげるお手伝いをさせたていただきます!
お困りの場合はお気軽にご相談ください。

【ご相談はこちらをクリックしてください】

厚生労働省では、対象の事業所を｢原則として全ての食品等事業者｣とされています。これは主に、食品の製造、加工、調理、販売などにかかわる事業を行っている事業者全てを指し、と畜場業や食鳥処理場から、メーカー事業、加工事業、販売店、飲食店、更には食品の保管や運搬を行う事業者も対象になります。
また、重要なのは、この対象となる企業の中にも「2つの基準」が設けられることです。どちらの基準に入るかによって、どの程度HACCPの対応をしないといけないのかが異なってきます。

■基準A
対象事業者･･･大規模事業者・と畜場・食鳥処理場
要件･･･HACCPをフルスペックでの実施
※食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組

■基準B
対象事業者･･･小規模事業者・お弁当などの多種類の食品を扱う事業者・小売販売業者等
要件･･･HACCPの考え方(基準、手順を決める。記録を残すなど)を取り入れた上で衛生管理に努める
※その取扱う食品の特性に応じた取組

★基準Bが、食料品を扱う国内中小事業者すべてが対象に含まれることになります!

食品衛生法上では罰則は定められておらず、基本的には、都道府県知事に委ねられています。
ですので、都道府県の条例次第では、｢営業免許更新不可｣や｢罰則｣｢罰金｣になる可能性があります。
HACCPの義務化を無視すると、場合によっては｢2年以下の懲役または100万円以下(法人は1億円以下)の罰金｣が課せられる可能性もあります。
食品衛生法上で定められている義務ですので、HACCP対応は必須として取り組むことが大切です。

HACCP対応は、調べないと内容がわからないとか、複雑、手間が面倒ということもありますが、しっかりと取り組むと対外的なメリットと対内的メリットの両方につながります。

■対外的なメリット
・お客さまに安全と安心を提供できる
・その結果、社会的な信用力が高まる
・そして、お客さまが増える

■対内的なメリット
・従業員の安全･安心行動につながる
・衛生管理の面でもやりがいをもってもらえる
・事業所全体として衛生管理面のレベルが向上する

このような観点からみると、コロナ禍の中でHACCP対応を進めることで、新たなビジネスチャンスにつなげていくこともできるのです!

私たちは、これまでフランチャイズパッケージの開発、運営支援や業務効率化･標準化コンサルティングを進めてきました。その中には、HACCP対応の体制を整えるためのノウハウがたくさんあって、そのノウハウをフルに活用して効率的かつ効果的な体制整備を支援します。
私たちがHACCP対応の支援をさせていただくことで下記のメリットを提供します。

■専門知識がなくても管理できる体制を整えます
■短期間で体制を整えます
■短期間で体制を整えるのでリーズナブル料金での対応が可能です
■HACCP対応するたの従業員の意識形成、モチベーション向上にもつなげます
■その結果、衛生管理の面からお客さまの安全で安心、そして顧客満足度の向上へつなげます


HACCPの対応を進めて、新たなビジネスチャンスを創っていきましょう!

HACCP義務化で、飲食店が対応すべき事項は下記の3点です。


①｢衛生管理計画①｣をつくる

どの食品についても行うべき、基本となる衛生管理を｢一般衛生管理｣といいます。
｢一般衛生管理｣を｢いつ｣｢どのように｣管理し、｢問題がある場合はどうするかという対応｣を記載し管理計画表①をつくります。

②｢衛生管理計画②｣をつくる

食品の調理方法に合わせて行うべき、衛生管理を具体的にしたものを｢重要管理のポイント｣といいます。各食品をグループに分けて｢調理中の加熱｣｢冷却｣｢保存｣などの温度帯ごとに、それぞれのチェック方法を決めて管理計画表②をつくります。

③｢衛生管理計画①②｣を使って実施行して｢記録簿｣を作成する

｢衛生管理計画①｣｢衛生管理計画②｣で実施したことを記録簿に記録します。

一般的な飲食的向けの衛生管理計画書(記録表含む)ひな型をダウンロードいただけます。