NEWS 経営改善コラム･･･マーケティング、組織活性化、経営コンサルティング、健康経営、SDGs

製造(加工)工程では、まず始めに原材料から除去された不可食部分や副産物が発生し、その他の可食部分のうち、成型時の端材や設備トラブル等で製品ならなかった原料等がロスとして発生します。
次に、製造(加工)工程終了後に商品として出荷するまでの過程で、規格外品や試作品としての食品ロスが発生します。
さらに、商品となった後の段階では、検食(一定期間保管後廃棄)、欠品対策のための余剰分が食品ロスとなります。
一方、原材料については、生産計画量に応じて入荷することが基本となっているものの、計画通りに生産されない場合や、特殊な商品のみに用いる原材料、入手時期が限られる原材料については、製造中止になった場合等に、使用されずにロスとなることがあります。

製造業においては、販売量の予測を精緻化して製造するとともに、日配品や弁当･惣菜等においてロングライフ化を行うこと等によって受発注の調整を行い、食品ロスの削減に努めていますが、少なくとも販売予定量以上の量を生産する必要があります。また、欠品や品切れは販売機会ロスになるだけでなく、顧客(小売店、消費者)離れや欠品ペナルティ(売価保証を求められるケースも見られる)を避けるため、一定程度のロスは必要不可欠となっています。
一方、新商品の開発は、潜在的なニーズを掘り起こす、あるいは需要を作り出す行為でもあることから、メーカーが存続するためには不可欠です。しかし、新商品の販売予測は定番商品に比べて難しく、消費者の支持を得られなかった、競合商品がより安価で販売されたなどの要因によって、食品ロスになる可能性もあります。このため、製造業においては、ロットの増加による製造コストの削減と、売れ残るリスクとの兼ね合いを考慮し、適切な需要予測と製造ロットの検討が必要になります。また、価格競争に負けないような、消費者の支持を得て長期販売できる｢定番品｣｢ヒット商品｣の開発が求められます。

卸売業における中間流通は、小売業からの注文を受けてメーカーの商品を販売するという位置づけにあり、原則的にロスが発生しない構造になっています。しかし実際には、卸売業では、仕入から納品までに至る過程で、検疫や成分分析で輸入禁止や規格外となった商品(検品不合格品)、輸送過程で破損品が出た場合に食品ロスが発生します。また、大ロットで購入した商品を、小売店からの注文に応じて小分けして納品するため、端数が卸売の在庫として残ることがあります。
さらに、顧客満足を得るためのリードタイム(発注から納品までの時間)の短縮や、取扱商品の想定外の品物の動きに対応し、欠品を出さずに供給するためには、卸売業としてある程度の在庫を保有することも不可欠になります。これらが納入期限を過ぎた場合に、メーカーへの返品ができない商品はロスになります。
卸売業に関係する食品ロスとしては、返品の問題もあります。小売業が買い取った商品は、販売期限内に販売できなかった場合にも返品されることはないはずですが、契約に反して返品されたり、次回の納品時に返品分を差し引いた金額しか支払われないといった事例などもあります。日本加工食品卸協会の調査によると、販売先からの返品状況は全国平均で総販売額の0.52％、この値は、前回(0.86％)、前々回(1.2％)の調査結果より改善傾向にあるものの、調査対象企業の総販売高を考慮すると返品総額は360億円を超える規模で、返品の極小化を目指す必要があります。以上のように、卸売は製造と販売の間に位置し、食品の流通を調整する立場にあることから、卸売業としては返品問題の解決に向けた検討を始め、製造と小売の両者を包括した流通全体の構造を再構成していくことが、卸売業自らの食品ロス削減のみならず、食品流通全体の食品ロス削減につながると考えられます。

小売業では、商品仕入から販売に至る過程において、販売期限が切れた売れ残り商品や、季節商品や定番商品の入れ替え(フェイス替え)の際に店頭から引き揚げる商品等が食品ロスになります。小売店での特徴的食品ロスは、生鮮食品の売れ残りが占める割合が高くなっています。また、店内で調理加工販売を行う場合には、加工工程で発生する調理残さ等が発生しますが、仕入れる原材料の加工度合いや、店舗での加工の程度によって発生状況は異なります。
小売業では、売り切れによる販売機会の遺失(｢チャンスロス｣と呼ばれる)を避けることを前提に、売上目標よりも多くの商品を仕入れています。また、買い物の楽しみは｢選ぶ｣ところにあるという考え方もあり、比較的遅い時間にしか来られないお客様にも満足してもらうためには、ある程度の廃棄ロスも覚悟した品揃えが必要です。この結果、実際に消費者に販売した量との差が食品ロスになっています。これらの食品ロスは、小売業では｢廃棄ロス｣と呼ばれますが、商品が売り切れない限り｢廃棄ロス｣は発生します。売り切れは｢チャンスロス｣の発生ともなるため、小売業においては、資源の有効活用の観点からの｢廃棄ロス｣の削減だけを目指すことは意味がありません。小売業においては、｢消費ポテンシャル｣と｢仕入、商品陳列、在庫｣の重なり部分の最大化を目指すことが必要になっています。

食品製造業、食品卸売業、食品小売業の商習慣となっている｢食品小売業において賞味期限の1/3を超えたものを入荷しない、2/3を超えたものを販売しない｣、｢先に入荷したものより前の賞味期限のものは入荷しない｣などを見直す。
食品小売業においては、｢販売機会の損失を恐れた多量の発注を、需要に見合った販売の推進にする｣、｢お客さまの賞味期限の理解不足に対する啓蒙推進｣、外食産業は｢お客さまの食べ残しの食べきりや持ち帰りの促進｣などが砕いて機な対策として考えられます。

こんなメリットがあります!
1.店舗にとっては利益ロスの削減
2.環境にとっては資源ロスの削減
3.お客さまの来店頻度のアップ
4.フードロス削減対策に取り組んでいることで自社のブランディング力の高まり
5.お客さまに認知浸透･定着すると｢お楽しみ袋｣などの企画展開をすることで効果的なプロモーション展開につながる

私たちが目指していること!
お客さま=Win
環境=Win
自社=Win
の3社がWin-Win-Winとなる世界の実現を目指しています!

1. QRコード付ポスター等を掲示して店舗内でサービス開始の告知します
2. 廃棄する食品をアプリに登録します(商品をセットなどにして付加価値を高める方法もあります)
3. 普段買い物に来るお客さまが、アプリを見て廃棄される食品を購入されます
4. 受取り時間内にお客さまがお店へ来店されます
5. お客さまのアプリを確認して商品を受け渡します